食用菌風(fēng)味油

    食用菌保健風(fēng)味油保持了食用菌特有的風(fēng)味和香氣，可以炒菜，做涼菜，且耐貯藏。加工食用菌油設(shè)備簡(jiǎn)單，方法簡(jiǎn)便，是很好的致富門路。

    1、原料選擇：以菜籽油、棉籽油、大豆油等不飽和脂肪酸含量較高的油料較好，可單獨(dú)使用，也可混合加工。加工用的平菇以灰色品種為好，香菇以鍛木或雜木木屑栽培的為佳。平菇要在菇蓋尚未平展、孢子未釋放時(shí)采收；香菇在有銅鑼邊、孢子未釋放時(shí)采收為好。采收前2-3小時(shí)不得噴水，不得用布袋、塑料袋盛裝食用菌，不得擠壓碼放，以防發(fā)熱變質(zhì)。

    2、原料處理：采菇時(shí)用剪刀剪去粘有培養(yǎng)料的菇柄，菇體上有泥土、草屑污染者單獨(dú)放置。將菇柄、菇蓋分切，菇柄縱切一刀另放，菇蓋視其大小用手掰成2-4片。

    3、油炸分離：油炸時(shí)食用菌添加量為油量的40-60%。將食用油加熱至冒青煙，放入2-4節(jié)蔥頭，以去除異味，將放入金屬網(wǎng)籠的菇柄沉入鍋中，此時(shí)油溫由150℃降至120℃，將火調(diào)小。2分鐘后放入菇蓋片，維持油溫110-120℃，稍加翻動(dòng)，炸6-8分鐘。炸至棕黃色，立即起鍋，將油和食用菌迅速冷卻，用不銹鋼網(wǎng)篩過濾。

    4、貯存加工：將分離的菌油分裝進(jìn)小口瓶中密封，低溫存放。根據(jù)個(gè)人口味，在菌油離火時(shí)，加入食鹽、胡椒、辣椒、花椒、蒜泥、五香粉等調(diào)料制成各種口味的菌油。